A grandes rasgos, podríamos decir que el movimiento Slow es una exaltación de la reflexión y la calma en nuestra vida cotidiana, todo un pulso, o más bien un antídoto, al ritmo desenfrenado de la sociedad actual. Pero se trata de mucho más que eso. Su símbolo es un caracol, emblema de la lentitud, y en el terreno gastronómico, donde se origina, Slow Food reivindica el placer vinculado al alimento, aprendiendo a valorar la biodiversidad, el ritmo de las estaciones, la cocina local y tradicional, así como las técnicas de producción y cultivo artesanales en relación a su valor histórico, artístico o social, como parte de un patrimonio que hay que proteger y preservar. Se trata del derecho al disfrute por parte de todos, pero también de un nuevo sentido de la responsabilidad denominado eco-gastronomía que conjuga placer y conocimiento, fomentando la 'educación del gusto' como la mejor defensa contra la pseudo-calidad y contra la 'macdonalización' de la alimentación.

Pero este movimiento, que no ha dejado de extenderse por el mundo entero desde su nacimiento en la década de los ochenta, se traslada a otros ámbitos, individuales y colectivos, como una nueva filosofía de vida cuyo objetivo es  tomar el control del propio tiempo, privilegiar la calidad frente a la cantidad y buscar un equilibrio real entre las ocupaciones y el ocio-descanso. Así, existen ya decenas de Slow Cities o 'Ciudades tranquilas', se ha fundado una Universidad de la Ciencia Gastronómica que imparte un conocimiento multidisciplinar de la alimentación, y la Slow attitude ha empezado a introducirse en otros aspectos como la actividad laboral o la esfera más íntima, donde triunfa el Slow Sex, sexo extremadamente demorado.

Galicia también se ha sumado  a la revolución tranquila. El pasado mes de febrero la Cofradía de Pescadores de Lira (Carnota) sirvió de marco a la reunión fundacional de la delegación gallega de Slow Food, denominada convivium, mientras que la semana pasada el Museo do Pobo Galego acogía su reunión constituyente. El primer acto que organice el convivium gallego tendrá lugar el próximo 13 de septiembre y consistirá en una degustación de productos. Su actividad se centrará fundamentalmente en la catalogación y  recuperación de especies autóctonas en peligro de extinción como el millo corvo o el porco celta.

 

 

En 1986, ante la apertura de un McDonald's en la emblemática Piazza di Spagna de Roma, el sociólogo y crítico gastronómico Carlo Petrini, que había abanderado las protestas, decidió fundar el movimiento Slow Food en oposición a la denominada 'fast food' o 'comida basura', que consideraba consecuencia de un virus, la 'fast life' <<que transforma nuestras costumbres y nos persigue incluso en nuestros hogares>>. El movimiento, que propone un profundo cambio en nuestro sistema de hábitos y promueve una actitud saludable y respetuosa con el medio ambiente, tiene su sede en la localidad piamontesa de Bra, al norte de Italia. En 1989 se convirtió en una Asociación Internacional sin ánimo de lucro, y en la actualidad agrupa a más de 800.000 personas en 104 países de los cinco continentes a través de 750 'convivia' o sedes locales. En España, con 1.500 miembros, está presente en Cataluña, Madrid, País Vasco, Andalucía, Aragón y Galicia.

 

 

Los seguidores del Slow Food proponen dedicar más tiempo a nuestra relación con la comida persiguiendo un ideal que se resume en el lema 'buena, limpia y justa'. Entre sus objetivos se encuentra el de recuperar y reivindicar sabores olvidados o amenazados, Baluartes, por medio del Arca del Gusto, la formación de los sentidos mediante la degustación, el aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, la exaltación de la diversidad y la diferencia de sabores, la producción alimentaria artesanal, la agricultura ecológica, la pesca no depredadora y la gastronomía vinculada a las tradiciones de cada territorio. En definitiva, reclaman la 'soberanía alimentaria' de los pueblos, el derecho de cada comunidad a decidir qué quiere cultivar, producir y comer, un cambio de conciencia según el cual son los consumidores los que deben marcar las tendencias de consumo, no las compañías.

 

 

 

En esta línea, el movimiento desarrolla numerosas iniciativas destinadas a 'educar los paladares' como la implantación de huertos ecológicos en los colegios. Pero la más destacada es la institución privada italiana Universidad de la Ciencia Gastronómica, fundada en 2004. Este centro, único en el mundo, combina la formación científico-alimentaria con la humanística y  con la investigación, tiene una duración de cinco años e imparte asignaturas como historia de la gastronomía, derecho alimentario, antropología o viticultura, además de incluir viajes de estudios a Francia, Japón, Marruecos o India. Con dos sedes, en Pollenzo y Colorno, acoge a estudiantes de todo el mundo y en ella convergen expertos internacionales que acuden a masters, conferencias, encuentros o cursos.

 

 

 

Pero, como ya se ha dicho, Slow Food ha servido de base para un movimiento mucho más amplio que la revista Business Week ha denominado Slow Europe pero que también está encandilando a los norteamericanos, discípulos de lo 'fast' y la inmediatez. Lo slow se sustenta en el cuestionamiento de la prisa y de la 'locura' generada por la globalización. Según la publicación citada, los operarios franceses  aunque trabajen menos horas (35 horas por semana) son más productivos que sus colegas estadounidenses o británicos, y los alemanes, que en muchas empresas ya han implantado la semana de 28,8 horas de trabajo, vieron su productividad aumentar en un elogiable 20%. Esa actitud sin prisa no significa hacer menos, significa trabajar y hacer las cosas con 'más calidad', con mayor perfección, con atención a los detalles y con menos estrés.

La vida Slow es un cambio cultural hacia la desaceleración de nuestra forma de vida y hacia un mayor disfrute de la misma; no significa pasividad sino una vuelta hacia la revalorización de los afectos, la realización de actividades placenteras y comer saludablemente. No significa detener el tiempo, sino disfrutarlo.

 

 

 

Bajo estas premisas nacen las Slow City, caracterizadas por la reducción del ruído, la protección y promoción de los productos autóctonos, la peatonalización de sus calles, la multiplicación de los espacios verdes, la generalización de la energía sostenible ... con el fin de proporcionar a sus habitantes una calidad de vida óptima. Italia cuenta en la actualidad con 63 de estas ciudades, entre ellas Bra, donde el reloj del pueblo está retrasado treinta minutos y donde obligan a las tiendas a cerrar dos días a la semana.

 

Las cittá Slow italianas conforman una red de ciudades que quiere reconquistar las calles frente a los coches, preservar un ambiente donde los vecinos puedan recuperar el diálogo, el ocio y el encuentro frente a la amenaza del ruído, la velocidad y la contaminación. Las certificaciones de las ciudades slow se efectúan analizando 59 puntos que se refieren a seis grandes categorías: la política del medio ambiente, la política de las infraestructuras, las tecnologías para la calidad urbana, la valorización de las producciones autóctonas y la conciencia de los ciudadanos.