Pizzas: el secreto está en la grasa
- Un estado higiénico inaceptable, materias primas de muy baja calidad y un perfi l nutricional que las convierte en bombas calóricas. Los resultados del análisis realizado para interviú de cuatro pizzas de las principales cadenas de comida rápida que las sirven a domicilio en España.
Altos niveles de colesterol, importante presencia de grasas saturadas, las más perjudiciales para la salud, y un aporte calórico excesivo; pocos ingredientes, y de muy mala calidad, y mucha masa; y, lo que es peor, un estado higiénico deficiente en todas las muestras analizadas. Los análisis realizados para interviú por el laboratorio Quimicral -autorizado por la Comunidad de Madrid para el testado de alimentos- son contundentes: la calidad de las pizzas que sirven cuatro importantes cadenas de comida rápida -Telepizza, Pizza Hut, Pizza Móvil y Voy Volando, esta última con una importante presencia en Andalucía- deja mucho que desear. En mayor o menor medida las marcas mencionadas están en el mercado mediante un sistema de franquicia. Las cadenas han mostrado su sorpresa ante los resultados obtenidos por sus productos, alegando que están sometidos a constantes controles sanitarios y de calidad. El pasado 12 de marzo interviú tomó muestras de las pizzas en dos establecimientos de Telepizza y Pizza Hut de Madrid; en uno de la cadena Pizza Móvil localizado en una capital castellana y en otro de Voy Volando situado en una ciudad andaluza. En el caso de estas dos últimas marcas, la revista no desvela la población exacta de los establecimientos ya que al existir un único punto de venta en cada localidad, no se salvaguardaría la identidad de sus trabajadores. La toma de muestras se realizó siguiendo los protocolos indicados por el laboratorio (ver recuadro). La pizza elegida fue carbonara (masa, salsa carbonara, queso mozzarella, carne, bacon y cebolla) de tamaño familiar.
Los análisis del laboratorio pretendían comprobar el estado microbiológico de las pizzas -presencia de bacterias u otros microorganismos- y sus características físico-químicas: grasas, hidratos de carbono, calorías o colesterol. En una primera valoración, el nutricionista y dietista Yago P. Freire -que, al igual que el laboratorio y los expertos consultados por esta revista, no supo en ningún momento a qué cadena correspondía cada muestra- señala que las pizzas que presentan mejores condiciones higiénicas carecen de otras características nutricionales, y viceversa: "Resulta difícil dicantarse por una de ellas".
Estado inaceptable
Si se habla de condiciones de salubridad, el resultado de los análisis "es inaceptable", dice Freire. En el informe micro- biológico han aparecido, en las cuatro pizzas, aerobios mesófilos y coliformes totales -microorganismos indicadores del estado higiénico-sanitario de los alimentos- que superan los límites permitidos por el real dicreto que regula los platos preparados. Un dato importante, ya que la pizza sale "completamente estéril del horno, con lo cual la posibilidad de que, tras una cocción a más de doscientos grados, apareciese algún tipo de bacteria ya no existe. Es su ventaja frente a otros alimentos", dice José Manuel Ibáñez, técnico de Quimicral.
Los aerobios refleene la calidad sanitaria de un alimento, sus condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la materia prima. "Una alta presencia puede alertar de condiciones higiénicas que no son idóneas", dice Luis Medina, del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba. Los coliformes, por su parte, son un tipo de enterobacterias indicadoras de contaminación fecal. Su presencia a niveles altos indica una elaboración poco higiénica, contaminación posterior a la fabricación del producto o ambas cosas. "Es una contaminación cruzada, que se produce a posteriori o bien por la pala que recoge la pizza -la madera es un material muy absorbente que retiene mucha suciedad- o por el envase con el que se envuelve o la caja de cartón donde se transporta. Los resultados hablan de procesos incorrectos de higiene en algún punto desde que la pizza sale del horno hasta que llega al domicilio", explican desde Quimicral.
Por marcas, y de menor a mayor contaminación, es Pizza Móvil la que obtiene mejores resultados, tanto en el recuento de aerobios mesófilos -el límite es 100.000- como de coliformes (el límite es 100). Eso sí, supera los límites legales. Le siguen Telepizza, Pizza Hut y Voy Volando. Esta última -con 68 establecimientos diseminados por toda Andalucía- presenta hasta 56 veces el valor de las unidades de microorganismos coliformes permitidos. Pizza Hut no se queda atrás: 28 veces lo permitido, y Telepizza -líder en el sector de servicio a domicilio- presenta un recuento de 20 veces más lo permitido. En el caso de los aerobios, Pizza Hut tiene hasta casi tres veces (270.000) el número de microorganismos permitidos, mientras que las otras tres cadenas tienen más de 100.000. La cadena norteamericana asegura: "Estamos orgullosos de proveer los productos de mejor calidad y con los controles de calidad más estrictos tanto a nivel de proveedor como de nuestros restaurantes. Tomamos todas estas reclamaciones muy seriamente e investigaremos este asunto inmediatamente". Desde Voy Volando, Sergio Adelantado explica que la cadena posee un control de sus locales mediante una empresa externa -la misma que audita a McDonald's en Andalucía- y que "si bien es cierto que en los primeros análisis aparecieron valores anómalos en algunas sucursales, en muestreos sucesivos, y tras las medidas correctoras, los mesófilos y coliformes estaban dentro de los límites legales". Telepizza aporta un informe de Laboratoris Vidal según el cual, de 482 pizzas controladas en 2007, con un total de 3.374 parámetros microbiológicos, sólo un 0,47 por ciento de los resultados fueron no satisfactorios y un 99,53 por ciento fueron satisfactorios.
Pizza Móvil -cadena perteneciente al holding portugués Grupo Ibersol y con sede española en Pontevedra- asegura que todos y cada uno de sus productos "son estrictamente controlados en términos de calidad e higiene sanitaria". En 2007, vendió cerca de tres millones de pizzas, "con un nivel de incidencias cero", y cuenta desde hace varios años con el reconocimiento que otorga el sello Galicia Calidade. La empresa realiza "sistemáticamente análisis en un laboratorio independiente y de reconocido prestigio (Alicontrol) en el cual se pueden comprobar todas las buenas prácticas realizadas por la marca y se somete a auditorías tanto internas como externas".
"Bombas calóricas"
Pero los resultados, en los cuatro casos, hablan por sí solos. Medina explica que el sistema que se emplea para garantizar la calidad alimentaria en operadores primarios es el APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos), el mismo que Pizza Hut asegura que utiliza, y considera que "si en los controles rutinarios se abreciaran resultados como los de este estudio -se refiere al de interviú-, deberían aplicarse las medidas correctoras previstas, ya que las condiciones higiénicas podrían no ser las óptimas". La buena noticia es que en ninguna de las muestras analizadas han aparecido bacterias patógenas -aquellas que pueden causar una enfermedad en el ser humano-, por lo que "no hay lugar para la alarma", asegura Luis Medina.
Pero la pizza, uno de los platos preferidos cuando se habla de comida rápida -aunque cadenas como Telepizza, con casi 30 millones de euros de beneficio en 2006, se niegan a encuadrarse en el sector del fast food-, tampoco se salva al dibujar su perfil nutricional. Es más, desde Quimicral, se consideran "bombas calóricas" que, en general, tienen un aporte calórico excesivo, que proviene en gran parte de las grasas que aportan ingredientes de baja calidad. En una ración de 200 gramos de pizza, el aporte energético medio -de las cuatro muestras analizadas- es de 600 calorías, cuando un adulto de 70 kilos de peso que desarrolla una actividad física moderada necesita un aporte de 2.500 calorías al día. José Manuel Ibáñez llama la atención sobre un aspecto fundamental, la mala calidad de los ingredientes utilizados para la elaboración de las pizzas: "Todos los productos que se usan son muy grasos: desde el bacon, similar al sebo; pasando por un preparado de queso, también muy graso o un preparado a base de carne. En general, todas las materias primas son muy deficientes". Cadenas como Telepizza presumen de que su pizza ofrece una composición similar a la dieta mediterránea, "pero en vista de los resultados precisamente no están dentro de ese tipo de dieta", concluye Ibáñez.
"Hemos de aclarar que lo que se considera adicuado nutricionalmente queda reñido en las pizzas con lo que sensorial y comercialmente se espera de ellas. Desde el punto de vista nutricional los ingredientes cárnicos y, aún más, el queso, aportan una cantidad de grasa excesiva cuando se abusa de ellos y además es un tipo de grasa predominantemente saturada (perjudicial para el organismo)", apunta el profesor Rafael Moreno, experto en nutrición de la Universidad de Córdoba. Por marcas y por la grasa que aporta, es Pizza Móvil la menos recomendable desde el punto de vista nutricional. A continuación _ gurarían Voy Volando y Pizza Hut, mientras que Telepizza muestra las mejores proporciones de relación de grasas. Con matices, "porque ninguna de las cuatro cumpliría buenas expectativas de calidad nutricional", dice Yago P. Freire.
La de Pizza Móvil es la muestra que presenta un mayor porcentaje de grasa (un 16 por ciento), seguida de Voy Volando (13,1 por ciento), Telepizza (12,8 por ciento) y Pizza Hut (11,6 por ciento). En el caso de Pizza Móvil, Yago P. Freire considera que sus grasas provienen del queso ya que, pese a que debería llevarla, este ingrediente no aparece cuando se analiza el producto. La explicación, según la directora de Calidad de esta cadena, Ángeles Palacios, sería un "olvido" por parte de la persona que preparó el encargo, ya que la carbonara de esta cadena "es una pizza de menú que siempre lleva carne". Palacios señala que su pizza sale con valores más altos de grasa porque la nata que se utiliza para la salsa carbonara es "pura". "A igualdad de producto -dice Yago P. Freire- se podría considerar fraudulenta la no existencia de determinados ingredientes, como ocurre con Pizza Móvil. Por eso es importante la cantidad de masa utilizada, pues disminuye el coste final del producto y aumenta su beneficio en relación con otros ingredientes más caros".
La de Pizza Móvil es también la que tiene menor contenido en ácido oleico, un monoinsaturado presente en vegetales como el aceite de oliva, que ejerce un efecto beneficioso en los vasos sanguíneos y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La de Telepizza es la tiene más cantidad de este ácido -hasta un 6 por ciento más que las otras- lo que, explica el profesor Moreno, "puede deberse al uso en la masa de aceite de oliva u otra grasa muy interesante nutricionalmente".
En el extremo contrario, la de Pizza Hut es la que tiene menos grasa, pero es la que posee una mayor cantidad de grasas saturadas -la peores para el organismo- junto a la de Voy Volando. También son las que presentan niveles más altos de colesterol (22,6 mg por 100 gramos, Pizza Hut; y 31,99 mg por 100 gramos, Voy Volando). La pizza de Pizza Hut es la que lleva más bacon y carne, que, según Moreno, "deben ser los ingredientes que le aportan la grasa saturada". En el caso de Voy Volando, Sergio Adelantado explica que "la composición de nuestro queso es en un 50 por ciento mozzarella, mientras que el resto de pizzerías trabaene con unas mezclas que tan sólo llevan un 30 por ciento de mozzarella y el resto son de preparados vegetales". Sergio Adelantado secunda así la valoración de Quimicral cuando resalta la mala calidad de las materias primas utilizadas en las pizzas, que muchas veces son sucedáneos de los productos que dicen llevar.
Freire añade que todas las pizzas tienen una alta cantidad de ácido palmítico -presente en altas concentraciones en la nata y en algunos quesos, en el bacon y en los cortes de ternera menos magros-, que es el principal ácido graso saturado de la dieta. Es una grasa presente en altas concentraciones en el aceite de palma, algodón y pepita de uva que, dado su bajo coste, suele usarse en colectividades y mezclarse con el aceite de girasol y/o de oliva. Tanto el ácido palmítico como el láurico -la pizza de Pizza Móvil es la que tiene los mayores valores- o el esteárico -muy presente en la pizza de Voy Volando- son grasas saturadas, directamente relacionadas con el aumento de colesterol. "Como valoración global -apunta el profesor Moreno-, los ingredientes no son los más interesantes desde el punto de vista nutricional. Su consumo debe ser esporádico, y siempre que sea posible optar por ingredientes vegetales, menos queso y masas más gruesas y de textura más próxima a las de nuestro pan".
Mucha masa para pocos ingredientes
Las pizzas consisten en una masa que hace de base y se elabora con harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de oliva o de girasol, ambas grasas insaturadas; o aceite de palma o grasa animal, las dos grasas saturadas, menos saludables). A la base se le añade una cobertura compuesta por queso, tomate o concentrado de tomate y otros ingredientes. A partir de ahí, tal como puede verse en las tartas de composición de ingredientes de la derecha, hay cadenas más o menos generosas con las cantidades. En las cuatro muestras analizadas, de especialidad carbonara, la parte mayoritaria es la masa, que va desde el 50 por ciento en Pizza Hut hasta el 66 por ciento de Pizza Móvil. La pizza de esta cadena, aunque debería, no lleva carne. Sin embargo es esta cadena, junto a Voy Volando, la más generosa con el queso, mientras que, si se suman bacon y carne, la marca más espléndida es Pizza Hut, con un 28 por ciento, seguida de Voy Volando y Telepizza. El análisis revela que el nutriente más abundante en estas pizzas son los hidratos de carbono (33 por ciento de media), procedentes en su mayoría de la harina empleada en la masa.
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